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餐飲管理(第四版)
餐飲管理(第四版)
餐飲管理(第四版)
商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014830046167&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE
商品訊息功能:
商品訊息描述:
《餐飲管理(第四版)》
本書以淺顯的言辭將餐飲管理做全盤的介紹，餐廳人員組織的管理與規劃、餐廳的佈置及餐飲的服務，到餐飲的行銷和財務的管理等等，都有詳實的解說。此外，本書最大特點：將服務心理學、餐務的管理及餐飲連鎖管理納入介紹，為一般餐飲教材所無。
餐飲業是最熱門的服務業之一，但業者必須致力提昇服務品質，加強經營管理，方能在競爭激烈的餐飲市場中穩健經營、獲得利潤。
鑑於管理工作對餐飲業的重要性，作者蒐集國內外資料，配合實際教學經驗，編著本書，內容包括餐飲市場概況、組織類型、行銷與促銷、食品採購與儲存、廚房規劃管理、餐廳的設計佈置、餐飲的控制、餐飲資訊管理，以及餐飲人事與財務管理等，對餐旅科系學生及餐飲從業人員而言，是一本實用的教科書或參考用書。
作者介紹
陳堯帝
學歷
國立台灣師範大學工業教育系哲學博士
中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
中國文化大學觀光事業學系
經歷
景文科技大學餐飲管理系系主任
國立空中大學生活科學系專任副教授
東南科技大學休閒事業管理系系主任、副教授
著作
飲料管理－調酒實務（第二版）
餐飲資訊系統－餐飲電腦（第二版）
餐飲服務（第二版）
餐飲管理（第四版）
旅館資訊系統－客房電腦
餐飲實務
餐飲管理(第四版)－目錄導覽說明
- 序i
Chapter 1導論1
第一節餐飲管理導論2
第二節餐飲管理的意義10
第三節餐飲業的特質與發展13
第四節餐飲管理的重要性15
Chapter 2餐飲資訊科技的運用25
第一節餐飲資訊科技的運用26
第二節餐廳營運資訊化29
第三節餐飲資訊化系統的功能30
第四節餐飲資訊系統32
第五節廚房管理電腦化34
第六節庫存管理電腦化36
第七節餐飲資訊系統設備與架構39
Chapter 3餐飲業的類型與組織51
第一節餐飲業的類型52
第二節餐飲業的組織65
第三節餐廳組織的基本原則66
第四節餐飲業組織的特質67
第五節餐飲工作的任務和職責69
Chapter 4餐飲消費者與餐飲市場83
第一節餐飲消費者的需求84
第二節餐飲市場的調查和預測92
第三節餐飲產品與服務策略100
Chapter 5餐飲行銷技巧與促銷活動109
第一節顧客體驗與餐飲行銷110
第二節餐飲行銷機會分析115
第三節餐飲行銷策略與目標118
第四節促銷活動131
Chapter 6菜單設計143
第一節菜單的意義144
第二節菜單內容和種類145
第三節菜單的功能152
第四節菜單的設計153
第五節菜單的定價及其策略157
第六節菜單的製作160
Chapter 7廚房的規劃與管理167
第一節廚房規劃的目標168
第二節廚房布局與生產流程控制173
第三節廚房設備的設計176
第四節廚房設備設計之考量187
Chapter 8餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料193
第一節餐飲採購之意義194
第二節餐飲採購部的職責199
第三節餐飲採購之主要任務202
第四節驗收作業211
第五節倉儲作業217
第六節領料管理228
Chapter 9餐飲的製備237
第一節選料在烹飪中的意義238
第二節刀工對烹飪的作用240
第三節火候的實質與掌握241
第四節調味的原理及擴散的關係243
第五節中餐烹飪方法247
第六節西餐烹飪方法255
第七節咖啡的種類與煮泡法259
第八節茶的種類266
第九節冷飲的種類與調製269
第十節酒類的製備276
第十一節雞尾酒的調製283
Chapter 10餐飲衛生與安全295
第一節餐飲衛生的重要性296
第二節餐飲衛生的控制296
第三節廚房安全300
Chapter 11餐廳的設計313
第一節餐廳的性質與布置314
第二節餐廳動線之安排320
第三節餐廳的光線與空調等設施322
第四節餐廳與其他部門的聯繫326
Chapter 12餐飲服務心理學331
第一節服務是透過人際溝通而形成332
第二節拉近與顧客的距離334
第三節服務的必要因素336
第四節重視補救性服務339
第五節溝通為目標的藝術344
第六節勇於作出成長的選擇354
Chapter 13餐飲服務359
第一節專業服務人員的個人特質361
第二節餐飲服務方式363
第三節客房餐飲服務370
第四節中式餐飲服務373
Chapter 14餐飲財務管理381
第一節餐飲財務管理的概念382
第二節餐飲財務管理的功能384
第三節餐飲財務管理的規劃385
第四節餐飲財務管理的預測389
第五節餐飲預算的籌編391
第六節餐飲財務控制394
第七節餐廳出納作業管理395
第八節餐廳出納作業流程與現金管理作業400
Chapter 15餐飲人力資源管理405
第一節餐飲人力資源規劃的概念406
第二節員工之甄選與任用410
第三節員工在職訓練與進修訓練414
第四節激勵和溝通418
第五節有效的溝通426
第六節容納衝突因素429
Chapter 16餐飲業未來管理的挑戰與趨勢437
第一節餐飲業的挑戰438
第二節餐飲產業的趨勢442
何謂以房養老
序
2012年是台灣產業的轉折關鍵，餐飲產業浪潮正朝我們全面席捲而來，餐飲事業進入二十一世紀後已經有了嶄新的風貌，隨著世界經濟的發展，餐飲業已成為世界最大的產業。服務的精緻化、個人化與科技的融合，在在為這個餐飲業注入新的生命力。各類型具有國際水準的旅行與旅遊業（Travel and Tourism Industry）、餐旅業（Hospitality Industry）、休閒俱樂部，如雨後春筍般的建立，此一情勢必能帶動餐飲業及旅遊事業的蓬勃發展。正期待藉由政府和民間部門合作，維持旅遊業永續發展，不僅增加台灣的國際能見度，也提升觀光外匯收益。值此同時，我國從事休閒遊憩活動人數與從事觀光休閒遊憩事業的就業人口均不斷增加，這使得觀光事業服務人力的需求成為專業人才教育中極被重視的課題之一。
餐飲業可說是服務業的前端產業，餐飲業是以服務為導向專業，有賴大量人力之投入，服務品質之提升實是刻不容緩之重要課題。而服務品質之提升端賴透過教育途徑以培養專業人才始能竟其功，是故餐飲教育必須在教材、師資、設備方面，加以重視與實踐。它將服務的本質與精華充分融合到觀光的每一個環節，世界各國莫不全力發展具有各國風味特色的國際觀光，期望餐飲業的永續發展為國家和人民帶來財富與就業機會，真實的呈現這個兼具娛樂觀點和國家內涵的產業給世界觀光客。
餐飲服務業是一門範圍甚廣的學科，在其廣泛的研究領域中，包括顧客和餐旅管理及從業人員，兩者之間相互搭配，相輔相成，互蒙其利。然而，從業人員之訓練與培育非一蹴可幾，著眼需要，長期計畫予以培養，方能適應今後觀光行業的發展；由於科技一日千里，電腦、通信、家電（三C）改變人類生活形態，加上實施週休二日，休閒產業蓬勃發展，餐飲行業必然會更迅速成長，因而往後餐旅各行業對於人才的需求自然更殷切，導致從業人員之教育與訓練更加重要。
餐飲業蓬勃發展，國內餐旅領域中英文書籍進口很多，中文書籍較少，並且涉及的領域明顯不足，未能滿足學術界、從業人員及消費者的需求，基於此一體認，撰寫《餐飲管理》一書，與大家分享。經與總編輯構思，此書應著眼餐旅事業目前的需要，作為餐飲業界往前的指標，並應能確實反應餐旅業界的真正需要，同時能使理論與實務結合，滿足餐旅類科系學生之學習需要。
本書編撰以簡明扼要為原則，內容豐富，資料新穎，對提高餐飲經營理念，必能駕輕就熟。內容共分十六章，大約二十餘萬言。為便利學生學習，文辭力求簡明易懂。其中第十二章〈餐飲服務心理學〉、第十四章〈餐飲財務管理〉，目前其他餐飲教科書中都尚未列入，為本書最大特色之一。
本書的完成出版首先必須感謝揚智文化公司大力促成，撰寫教科書實在是一項艱鉅的工作，想必仍然會有疏漏錯誤之處，尚祈餐旅領域各界先進不吝指正，讓本書更臻完善，亦嘉惠採用本書的教師、學子與讀者朋友，不勝感激。身為《餐飲管理》的作者，本書順利付梓，要感謝揚智文化股份有限公司總經理、總編輯及工作人員支持與工作之辛勞，才能使本書順利的呈現在讀者面前。
陳堯帝謹識
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：464
出版地：台灣
商品訊息簡述:
- 作者：陳堯帝
追蹤
- 出版社：揚智文化
出版社追蹤
- 最難協商銀行出版日：2013/1/1
- ISBN：9789862980767
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
餐飲管理(第四版)
餐飲管理(第四版)
餐飲管理(第四版)
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桃園市10日有多所大學舉行畢業典禮，各自展現特色，市長鄭文燦更馬不停蹄獻上祝福。其中，開南大學應華系碩士生呂理組，教職退休後投入台語研究近30年，80歲高齡的他，靠「一指神功」敲打完成逾200頁論文，以94高分畢業，獲頒終身學習楷模；中原大學則將會場打造成機場航廈，今年通車的機場捷運也搬進校園，鄭文燦10日配合打扮成機長，帶領著學生一起向未來啟航。
中原變身機場航廈呂理組2年前考上碩士班，有感於台語「有音無字」，師大畢業後在多所學校教自然科學，1989年退休赴紐西蘭3年，參加台僑協會會刊，熱衷台語寫作，回台後創桃園台語文化學會，在社區大學、長青學苑重拾教鞭。
呂理組說，在教授林政華鼓勵下報考應華系，投身台語文研究，每天都很開心，他說台語文字亂，近30％都是借音書寫，但他認為有音就有字，跟漢字沒兩樣，只是發音不同而已，根本就不需「借音」。他舉例說，教育部閩南語辭典編委會以「票決」決定用字，像是台語的「忽然」一面倒地同意取諧音寫成「雄雄」，但他認為應該用「匆匆」，質疑「到底是要救台語和是滅台語？」他以分析、比對、統計、歸納找出台語文書寫的「妥當字詞」取代「借音字詞」，完成近4萬字的碩士論文「漢字台語文白異讀間聲韻調轉移規則研究」，獲口試委員一致認可給予平均94分高分，盛讚：「別人的博士論文也不過如此！」他更以還有意攻讀博士，勉勵年輕後進。鄭文燦趕場跑畢典中原大學將會場打造成機場航廈，機場捷運也搬進校園，鄭文燦致詞時也打扮成機長，帶領著學生向未來啟航。校方說，此次畢業典禮，學生有如出國搭機，進入航廈大廳、穿越航班時刻表、經由登機門踏入會場，而典禮程序冊也仿「護照」造型及紀念機票，讓學生有永生難忘。元智大學主題為「還原」，希望畢業生能回到最純真的自己，並演唱自創曲〈元夢〉，MV拍攝匠心獨運，讓不少學生邊看邊落淚。鄭文燦先後出席多所學校畢業典禮，盛讚龍華科技大學已成科大中的亮點，更是求職網站調查企業愛用畢業生前三名。他並稱讚銘傳早政府一步推動大學國際化及新南向政策，如今已成國際合作發展基金會中外籍學生來台就讀首選，外籍生超過千人。(中國時報)
桃園市10日有多所大學舉行畢業典禮，各自展現特色，市長鄭文燦更馬不停蹄獻上祝福。其中，開南大學應華系碩士生呂理組，教職退休後投入台語研究近30年，80歲高齡的他，靠「一指神功」敲打完成逾200頁論文，以94高分畢業，獲頒終身學習楷模；中原大學則將會場打造成機場航廈，今年通車的機場捷運也搬進校園，鄭文燦10日配合打扮成機長，帶領著學生一起向未來啟航。
中原變身機場航廈呂理組2年前考上碩士班，有感於台語「有音無字」，師大畢業後在多所學校教自然科學，1989年退休赴紐西蘭3年，參加台僑協會會刊，熱衷台語寫作，回台後創桃園台語文化學會，在社區大學、長青學苑重拾教鞭。
呂理組說，在教授林政華鼓勵下報考應華系，投身台語文研究，每天都很開心，他說台語文字亂，近30％都是借音書寫，但他認為有音就有字，跟漢字沒兩樣，只是發音不同而已，根本就不需「借音」。他舉例說，教育部閩南語辭典編委會以「票決」決定用字，像是台語的「忽然」一面倒地同意取諧音寫成「雄雄」，但他認為應該用「匆匆」，質疑「到底是要救台語和是滅台語？」他以分析、比對、統計、歸納找出台語文書寫的「妥當字詞」取代「借音字詞」，完成近4萬字的碩士論文「漢字台語文白異讀間聲韻調轉移規則研究」，獲口試委員一致認可給予平均94分高分，盛讚：「別人的博士論文也不過如此！」他更以還有意攻讀博士，勉勵年輕後進。鄭文燦趕場跑畢典中原大學將會場打造成機場航廈，機場捷運也搬進校園，鄭文燦致詞時也打扮成機長，帶領著學生向未來啟航。校方說，此次畢業典禮，學生有如出國搭機，進入航廈大廳、穿越航班時刻表、經由登機門踏入會場，而典禮程序冊也仿「護照」造型及紀念機票，讓學生有永生難忘。元智大學主題為「還原」，希望畢業生能回到最純真的自己，並演唱自創曲〈元夢〉，MV拍攝匠心獨運，讓不少學生邊看邊落淚。鄭文燦先後出席多所學校畢業典禮，盛讚龍華科技大學已成科大中的亮點，更是求職網站調查企業愛用畢業生前三名。他並稱讚銘傳早政府一步推動大學國際化及新南向政策，如今已成國際合作發展基金會中外籍學生來台就讀首選，外籍生超過千人。(中國時報)
桃園市10日有多所大學舉行畢業典禮，各自展現特色，市長鄭文燦更馬不停蹄獻上祝福。其中，開南大學應華系碩士生呂理組，教職退休後投入台語研究近30年，80歲高齡的他，靠「一指神功」敲打完成逾200頁論文，以94高分畢業，獲頒終身學習楷模；中原大學則將會場打造成機場航廈，今年通車的機場捷運也搬進校園，鄭文燦10日配合打扮成機長，帶領著學生一起向未來啟航。
中原變身機場航廈呂理組2年前考上碩士班，有感於台語「有音無字」，師大畢業後在多所學校教自然科學，1989年退休赴紐西蘭3年，參加台僑協會會刊，熱衷台語寫作，回台後創桃園台語文化學會，在社區大學、長青學苑重拾教鞭。
呂理組說，在教授林政華鼓勵下報考應華系，投身台語文研究，每天都很開心，他說台語文字亂，近30％都是借音書寫，但他認為有音就有字，跟漢字沒兩樣，只是發音不同而已，根本就不需「借音」。他舉例說，教育部閩南語辭典編委會以「票決」決定用字，像是台語的「忽然」一面倒地同意取諧音寫成「雄雄」，但他認為應該用「匆匆」，質疑「到底是要救台語和是滅台語？」他以分析、比對、統計、歸納找出台語文書寫的「妥當字詞」取代「借音字詞」，完成近4萬字的碩士論文「漢字台語文白異讀間聲韻調轉移規則研究」，獲口試委員一致認可給予平均94分高分，盛讚：「別人的博士論文也不過如此！」他更以還有意攻讀博士，勉勵年輕後進。鄭文燦趕場跑畢典中原大學將會場打造成機場航廈，機場捷運也搬進校園，鄭文燦致詞時也打扮成機長，帶領著學生向未來啟航。校方說，此次畢業典禮，學生有如出國搭機，進入航廈大廳、穿越航班時刻表、經由登機門踏入會場，而典禮程序冊也仿「護照」造型及紀念機票，讓學生有永生難忘。元智大學主題為「還原」，希望畢業生能回到最純真的自己，並演唱自創曲〈元夢〉，MV拍攝匠心獨運，讓不少學生邊看邊落淚。鄭文燦先後出席多所學校畢業典禮，盛讚龍華科技大學已成科大中的亮點，更是求職網站調查企業愛用畢業生前三名。他並稱讚銘傳早政府一步推動大學國際化及新南向政策，如今已成國際合作發展基金會中外籍學生來台就讀首選，外籍生超過千人。(中國時報)
土銀信貸條件
- 青年貸款量身訂做諮詢 南投 買房貸款利率
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